COMIDA PREHISPÁNICA A BASE DE INSECTOS COBRA FUERZA EN MÉXICO
“TODO LO QUE CAMINE, VUELE O SE ARRASTRE VA A LA CAZUELA”
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Gusanos, huevos de mosquitos, chinches y otros manjares de la antigua Tenochtitlán recobran su lugar en México como ingredientes estrella de restaurantes de todos niveles, que apuestan a conquistar paladares renuentes a bichos que se arrastren o tengan diminutas antenas.

“Hay un ‘boom’ de insectos. Los lujosos escamoles -huevos de hormiga que alcanzan los 100 dólares por kilo- se acaban de inmediato”, pero las chinches (vegetarianas) “aún causan mucho impacto cuando se sirven vivas porque es así como saben mejor”, comenta Daniel Ovadía, el chef del exclusivo restaurante Paxia en Ciudad de México.

Los azotadores -gusanos con un pelaje tupido y aterradoramente negro- también forman parte del menú, añade Ovadía, que presenta sus platos de forma que el comensal rememore los paisajes donde viven los insectos.

“Estamos viviendo una nostalgia por volver al pasado” y algunos cocineros intentan aprovechar esa tendencia “revalorando la tierra, dándole al cliente un pedacito” de las entrañas de México, explica. 

Otro representante de la comida prehispánica, que fue relegada durante siglos al olvido tras la conquista española, es el restaurante Chon, pionero en el ramo desde hace cuatro décadas y sobreviviente de otra invasión, la de la comida chatarra.

El menú de Chon, situado en el popular barrio La Merced, incluía años atrás carne de león, pero, debido a que la comercialización de esa carne se prohibió, fue sustituida por la de cocodrilo. Mientras prepara una tortilla de huevo de gallina y huevos de mosquito, con sabor similar al camarón pero más intenso, el chef Fortino Rojas explica su filosofía: “Todo lo que camine, vuele o se arrastre va a la cazuela”. Solemne, invita a degustar esos alimentos “antes de que sus hábitats se pierdan por el daño al medio ambiente”.

Una de sus creaciones consiste en escamoles, que denomina “el caviar mexicano”, con pétalos de crisantemos bañados con salsa de mango.

Para “contribuir” al reconocimiento en ascenso de la comida con insectos, predilectos de emperadores aztecas, Pedro Hernández inauguró en junio un pequeño restaurante al lado de una tienda donde vende chinches, grandes y carnosos gusanos de maguey -planta con la que se elabora el tequila- y crujientes chapulines (saltamontes) que se comen asados con ajo y aceite de oliva o limón y algo de picante. En “La cocinita de San Juan”, situada a un lado del capitalino mercado de San Juan -famoso por su extraordinaria variedad de productos- los clientes pueden “probar, ya cocinado, lo que les da curiosidad, comprar el animalito crudo y llevarse la receta”, dice Hernández.

Y es de notar que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomendó en un informe publicado recientemente ingerir insectos para combatir el hambre que, según sus cifras, afecta a más de 2.000 millones de personas. En el caso de los niños, los insectos pueden servir como un suplemento alimenticio “particularmente importante”, en especial entre aquellos que sufren desnutrición, según la FAO.

De 100 gramos de carne de res, el 40% son proteínas, mientras que en la misma cantidad de chapulines “o de cualquier otro insecto” esa cifra se duplica, detalla Gabriela Jiménez, investigadora en ecología de insectos de la pública Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), la mayor del país. “Los insectos tienen todos los aminoácidos indispensables para el humano y además su ciclo de vida es rápido; se tiene un adulto en promedio a los dos meses de nacido y una hembra tiene unos 800 hijos”, argumenta.

Jiménez confía en que los mexicanos, cuyos índices de obesidad están entre los más altos del mundo, opten cada vez más por este tipo de alimentos. “No engordan. Podemos hacer harinas de cualquier insecto”, dice la experta.

Para asegurar la inocuidad de los platillos, explica Jiménez, los insectos “se alimentan dos días con lechuga o papel para purgarlos, lo que garantiza además que no perderán los ricos sabores que adquirieron comiendo sábila, frutas, vegetales o ramas de árboles antes de ser recolectados”.

 

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