EL TACO ES LA COMIDA MEXICANA PREFERIDA POR EXCELENCIA PARA RICOS Y POBRES 
NO CABE DUDA QUE EL TACO SE HA CONVERTIDO EN UN PLATILLO INTERNACIONAL
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No importa en qué parte de México se encuentre, siempre habrá un lugar cerca para saborear unos tacos. El taco es un elemento básico de la dieta mexicana y las taquerías, ya sean locales o puestos callejeros, son parte esencial del paisaje mexicano. 

Hay una variedad infinita de ingredientes, manera de comerlos y gente que jura por su vida que el taco de su región es el mejor del mundo. Los tacos al pastor, por ejemplo, no sólo se preparan con cerdo adobado, como los más conocidos, también hay versiones de pollo y pescado o los orientales que se comen con tortilla árabe o pan pita.

La variedad de tacos también crece en Estados Unidos a medida que aumentan las poblaciones de migrantes mexicanos en el país. Hay tacos de Yucatán, Sonora y otros lugares de México. Lo que antes era menos común porque las poblaciones de esas regiones no eran tan numerosas.

La razón de la variedad de tipos de tacos responde a la variedad de ingredientes disponibles en cada región. Los tacos no son solo de carne o pescado, también hay de papa, frijol, flores, gusanos de maguey, chapulines y hormigas. Finalmente, todo se puede taquear con buenos ingredientes y buenas tortillas.

La tortilla no solo es la base del taco, sino de la dieta mexicana y no se consigue solo con desgranar una mazorca y pasarla por un procesador. La nixtamalización, una cocción de maíz, agua y cal, creada por los antiguos mexicas, es el primer paso para crear la masa de tortilla y sus derivados. 

El origen exacto de los tacos es desconocido, pero hay documentos históricos que muestran que formaba parte de la dieta de las culturas prehispánicas. Uno de ellos son las memorias del conquistador Bernal Díaz del Castillo, en las que relata un banquete con el emperador Moctezuma donde se ofrecieron tortillas que se rellenaban de pescado, caracoles, escamoles (hueva de hormiga) nopales, entre otros guisos presentados en la mesa real.

El taco sobrevivió a la colonización pero sufrió una transformación. Los mexicanos integraron los ingredientes que llegaron de España como la res y el cerdo que no existían en el país. Con la llegada de la harina de trigo, se crearon las tortillas de harina en el norte. Así se logró una armonía total, el taco tiene esa particularidad, la de conjuntar diferentes culturas.

Cientos de años después, una asociación similar surgió en Estados Unidos. Se crearon variaciones como el chili con carne (carne molida o picadillo picante). Otro ejemplo son los tacos de hard shell (de tortilla crujiente), que se crearon en un restaurante en San Bernardino, California, que frecuentaban los obreros mexicanos de la zona. 

El taco está tan integrado a la cultura mexicana como un sinónimo de comida. Cuando dicen ‘hay que echarnos un taco’ significa ‘vamos a comer’, no necesariamente ir a una taquería.

El  taco pasó de ser un alimento consumido principalmente en el hogar a un alimento callejero a mediados del siglo XX. Esto sucedió por dos factores: la creación de la máquina tortillera o la producción en masa de la tortilla y la industrialización de los principales centros económicos del país rompieron los ciclos tradicionales de comer en casa con la familia, por los nuevos ritmos de trabajo, que también obligan a comer fuera de hora.

Los  tacos no solo se consumen en horas laborales, también en las madrugadas. Al  salir de fiesta, la última parada antes de irse a dormir es echarse unos buenos tacos.

El taco callejero no surgió solo para cubrir la demanda de los obreros y profesionistas en las zonas urbanas. Por la dificultad de encontrar trabajo, la gente opta por vender comida en la calle. Casi 60% de los trabajadores en México se desempeña en la economía informal, según un reporte de la Organización Internacional del Trabajo, citando datos del Inegi. Por la naturaleza de este sector, es imposible contabilizar el número de puestos callejeros de tacos en el país.

Conforme crece la ciudad, la gente debe desplazarse y recorrer grandes distancias para ir a trabajar, por lo que recurre a comer en la calle. El costo de regresar a su hogar a comer y regresar al trabajo es muy elevado y no es una opción. Tampoco existe una oferta alimenticia correcta y a buen precio y son muy raros los comedores o restaurantes de las empresas.

Aunque un taco puede contener varios ingredientes como frijoles, arroz, carne, fruta, cebolla y hierbas, no es una comida completa. El taco puede saciar el hambre pero no necesariamente es nutritivo. Los mexicanos en general dan prioridad al sabor, la economía y la conveniencia sobre la nutrición y la salud. 

No todos los tacos son accesibles para todos los mexicanos. Existen los baratos, como los de canasta, que pueden costar entre 3 y 5 pesos en la Ciudad de México. Pero también hay tacos caros, como los de mariscos o cortes de carne. También se observa en los lugares donde se sirven los tacos, de los puestos callejeros sin servicios básicos, hasta los restaurantes que tienen todos los servicios, donde sólo puede acudir la gente de clase media o alta.

No cabe duda que el taco se ha convertido en un platillo internacional. Hay taquerías en países muy lejos de México como Pakistán, Suecia y Japón. Es una comida nobilísima, y las posibilidades son infinitas cuando se trata de innovar en materia de tacos. 

 

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Michel Leidermann
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par Michel Leidermann
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