CONSEJOS PARA QUE FRUTAS Y VERDURAS DUREN MÁS
CONOZCA LA QUÍMICA QUE AFECTA LA CONDICIÓN DE ESTOS ALIMENTOS 
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Es bien sabido que por una manzana podrida termina estropeando el frutero entero. Pero, además de echar a la basura la fruta que está en malas condiciones, ¿qué se puede hacer para conservar los alimentos durante más tiempo?

Son 4 los principales elementos que hay que controlar:

 

1.  ETILENO

El etileno es un gas inoloro e incoloro, y por ello, silenciosamente puede terminar pudriendo la mitad de la despensa. Aunque la buena noticia es que no es tóxico.

Varios alimentos liberan etileno durante el proceso natural de maduración, y otros se deterioran con rapidez cuando entran en contacto con el.  La clave es evitar poner unos cerca de otros.

Las manzanas, los plátanos, los aguacates, las peras, los melocotones o duraznos, las cebollas y los tomates son los que generan en cantidad este gas. Y entre los alimentos sensibles a él se incluyen la lechuga, las zanahorias, la sandía y el kiwi.

Por ello las frutas que se coloquen junto a los plátanos madurarán antes. Asimismo, para que los propios plátanos duren más conviene envolver la punta del racimo con embalaje de plástico.

No ponga  los tomates en bolsas plásticas, ya que el etileno atrapado hará que maduren más rápido.

 

2. LA HUMEDAD, DETERMINANTE PARA LA FRESCURA

Los alimentos que se secan más rápido, como el apio, los pepinos o las hojas, requieren más humedad que los que se marchitan más despacio, como los calabacines o las cebollas. Por eso, es buena idea agrupar los alimentos que requieren un nivel similar de humedad en el mismo espacio del refrigerador.

En general conviene guardar las frutas y las verduras fuera de los compartimentos cerrados. Así se evita que el aire seco acelere su deterioro.

Envolver el apio y el brócoli en papel de aluminio permitirá que conserven la humedad necesaria. Una toalla húmeda cumplirá la misma función si envuelve con ella zanahorias y pepinos.

Por el contrario, un pedazo de papel de cocina absorberá el exceso de agua de la lechuga y podrá mantenerla en el refrigerador fresca y crujiente por más tiempo.

 

3. EL MOHO, PELIGRO POTENCIAL PARA LA SALUD

La humedad no solo cambia el aspecto de las frutas y verduras, sino que puede hacer que estos y otros alimentos se llenen de moho. Y este hongo puede llegar a ser muy perjudicial para la salud, por ejemplo cuando se desarrolla en frutos secos.

Las aflatoxinas— toxinas naturales— de las nueces y otras semillas se sintetizan por la especie de moho Aspergillus (en concreto por A. flavus, A. parasiticus y A. nominus) y estos pueden desarrollar toxinas en una gran variedad.

Un  limón mohoso el produce hongo (Aspergillus) una de las toxinas más peligrosas que se conocen. La toxina se acumula en el hígado y puede causar cáncer en ese órgano.

Una manera de retrasar la aparición de moho en las nueces, las almendras y demás es pasarlas por la sartén antes de guardarlas. Por otra parte, para evitar que le salga moho al pan es imprescindible almacenarlo en un lugar fresco y seco.

 

4. LA OXIDACIÓN, CAMBIA EL COLOR

Al exponerse la carne de ciertos frutos a la acción del aire podemos observar cómo se oscurece transcurridos unos instantes. El ejemplo más conocido es, quizá, el de las manzanas.

Este proceso de pardeamiento se llama oxidación, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenole que se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas. Éstas a su vez forman compuestos llamados melaninas, que tienen propiedades antimicrobianas y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Pero cuando una fruta o vegetal se oxida, dejamos de verla fresca. Se puede evitar ese efecto con jugo de limón, ya que contiene ácido ascórbico o vitamina C, un compuesto antioxidante.

Los champiñones o setas son otros alimentos muy sensibles a la oxidación, por lo que conviene cocinarlos el mismo día de haberlos comprado. Pero si se guardan, méterlos en una bolsa de papel que absorberá la humedad y evitará que se oxiden.

Y si decide guardar los vegetales en bolsas de plástico hay que cerrarlas de forma hermética para evitar una oxidación excesiva. ?

 

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Michel Leidermann
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par Michel Leidermann
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