POR QUÉ GUSTA EL PICANTE?
EL CHILE ES TODO UN SÍMBOLO DE LA IDENTIDAD NACIONAL, CULTURA Y TRADICIÓN MEXICANAS
12519A.jpg

Arde, hace llorar, irrita el estómago y puede devenir en una gastritis crónica. Así y todo, y dejando de lado el famoso riesgo, muchos mexicanos aman el chile, y parece que no podrían vivir sin él. 

A nivel fisiológico, el causante de ese inexplicable gusto por el picante es la capsaicina, la sustancia activa del chile. Ésta estimula las neuronas sensoriales que regularmente responden al dolor.

Irónicamente el picante no le da ‘sabor’ a las cosas, lo que genera es ardor, que el cerebro procesa como cierto tipo de dolor. 

Entonces, ¿el mexicano es masoquista culinariamente hablando? El picor es una experiencia emocional de riesgo, dolorosa, pero de poca duración y sin daño permanente. Así, el placer tiene lugar cuando el individuo descubre que el estímulo doloroso y las respuestas defensivas no son realmente peligrosas para la vida. Consumir chile es intenso y provoca una fuerte descarga de endorfinas, por esta razón comer chile resulta más placentero que doloroso.

Si una persona se acostumbra a comer con picante, cuando deja de hacerlo los alimentos no saben igual porque relacionan el placer de comer con ese ardor en la boca y por eso la comida sin picante la sienten sin chiste. 

La imagen del chile es todo un símbolo de la identidad nacional, cultura y tradición mexicanas, en una región en donde se calcula que existen 100 tipos de chile diferentes.

De acuerdo con la Universidad Nacional Autónoma de México, el chile es una constante cultural en todos los pueblos mesoamericanos, debido a que pudo haber sido la primera especie domesticada de Mesoamérica, precediendo incluso al maíz y al frijol.

El chile, el frijol, la calabaza, el jitomate y el maíz son cultivos que se lograron desde tiempos prehispánicos y fueron resultado del sedentarismo y domesticación de la agricultura. Son ingredientes que siempre estuvieron presentes en esas sociedades, y que se desarrollaron con el método de siembra conocido como chinampa.

La zona de Mesoamérica –la cual inicia en la parte meridional de México y termina en los territorios de Guatemala– es una región en donde la combinación de altura y clima favorecen el cultivo del picante. 

El picante es uno de los elementos básicos de la tradición y cotidianeidad mexicana. Es el seno familiar el primer lugar en donde hay contacto con este alimento y se come chile porque se aprende a hacerlo de los padres.

Es parte de la dieta mexicana y un condimento indispensable en casi todas las cocinas. Comer picante es un hábito sociocultural. Incluso cuando viene un extranjero a México, parte de su integración es comer picante; es un intento de pertenecer a la sociedad a la que llega. A los extranjeros también les llama la atención que existan dulces con picantes para los niños.

Y es que, en México, el consumo de picante ha sido interpretado como medida para saber si uno sabe o no comer, para demostrar la virilidad de los hombres o para definir si una mujer sabe cocinar.

De acuerdo con el estudio European Journal of Pain, de los usos de la capsaicina han surgido aplicaciones clínicas, como los tratamientos para dolores reumáticos o rinitis no alérgicas, como los efectos analgésicos de los parches con capsaicina al 8%, específicamente en pacientes con dolor periférico neuropático. Estos parches disminuyen el tiempo de respuesta al tratamiento aliviando el dolor y mejorando la calidad de vida del paciente, al disminuir sus episodios de insomnio, depresión y fatiga secundarios a su enfermedad.

 

En México se originó la palabra “chile” — del náhuatl chīlli o xilli. Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur donde el término ají se reserva para las variedades picantes (como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrón verde, rojo o amarillo a las suaves (conocidas como % morrón% , % ají dulce%  o % pimiento% ).

Las especies comunes y cultivadas de pimiento chile son:

Capsicum annuum, que incluye la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;

Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;

Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;

Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco;

Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.

 

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con una multitud de nombres diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc... Por ejemplo, en los Capsicum annuum, están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que secado da lugar a chiles anchos o mulatos,) el serrano y otros innumerables cultivares. 

 

Edición de esta semana
¡SUBIERON BANDERA EN OAKLAWN!
Ubicado en el Parque Nacional de Hot Springs, el Oaklawn Racing & Gaming (# 2705 Central Ave. Hot Springs.1-800-OAKLAWN) es uno de los mejores hipódromos en el país desde 1904, y hogar del afamado Arkansas Derby con un premio de $1 millón al ganador. Hoy en día, Oaklawn también ofrece una gran cantidad de diversión y conciertos y máquinas de juegos de azar, día y noche durante todo el año.   / ver más /
¡Nueva sección!   / ver más /
Michel Leidermann
comentario
par Michel Leidermann
El Partido Republicano (GOP) está en problemas más profundos de lo que sugiere la pérdida de un escaño en el Senado en la elección en Alabama. La fuente de ese problema se remonta al 19 de julio de 2016, cuando el GOP aceptó a Donald Trump como candidato a presidente.   / ver más /