Promueven consumo de Mezcal en restaurantes mexicanos
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El pasado martes 11 se llevó a cabo una nueva reunión de planificación para la 2ª conferencia anual de MERA (Asociación de restaurantes mexicanos de EEUU) en la cual se revisó el programa  y las lista de destacados profesionales culinarios que darán las clases de perfeccionamiento a los restauranteros participantes en la convención a realizarse los días 27, 28 y 29 de septiembre en North Little Rock. 

A final de la junta, Francisco Javier Pérez Cruz, gerente general de Integradora Comercial de Ejutla ofreció una degustación del mezcal “Forever” elaborado por su cooperativa. Es interesante destacar que muchas personas no saben con certeza lo que es el mezcal y sólo conocen el tequila como un producto del agave.

El mezcal (del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila hecho únicamente con agave azul  en el territorio de la ciudad de tequila. 

Hornos descubiertos en casas prehispánicas de Xochitécatl-Cacaxtla confirman que en ellos se quemaban piñas de maguey.   En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego, se calentaban y encima se acomodaban las piñas de maguey, como se hace hoy en día en Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.

Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado. Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.

El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña).

Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliéndolas. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.

La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80% agave y 20% otros azúcares)a la masa (bagazo), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.

Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila. 

Hay una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, o a los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas. Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años. Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas. Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.

Clasificaciones por añejamiento:

• Blanco – Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses. 

• Reposado – Almacenado de dos meses a un año 

•  Añejo – Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros 

Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas

El gusano (hypopta agavis) en las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva del picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus). El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado). Se ha dicho que sin el gusano no se podría diferenciar al mezcal del tequila, pero es el sabor el que los distingue. El gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila.

El Mezcal, igual que el Cognac, el Champagne, el Porto, entre otras, solo es posible obtenerlo en una región. En la declaración de protección, Denominación de Origen Mezcal, se establece como regiones geográficas las comprendidas en los siguientes estados y municipios:

Los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y posteriormente el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), otorga la denominación a los municipios de: San Felipe en el estado de Guanajuato y once municipios en el estado de Tamaulipas

 Es en el estado de Oaxaca, como en ningún otro, gracias a su diversidad étnica y quizá cultural, donde el mezcal tiene una relevancia que transciende a lo místico dado su carácter mítico y hasta mágico. 

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