Serie: Tesoros Ocultos del Southwest Little Rock
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Alfonso Escoto
Alfonso Escoto, de 38 años, es originario de Jesús María, Jalisco, un pueblo de la región de los Altos de Jalisco, muy cerca de Arandas, y como a dos horas por carretera al oriente de Guadalajara. Él y su esposa, Rosalba Valadez, también oriunda de Jesús María, acaban de abrir la nueva ‘troquita lonchera’ denominada “La Tapatía”, que se encuentra en el lote de estacionamiento de la tienda Martinez Family Market) y de la Tortillería Brenda (#7624 Colonel Glenn Road).

La nueva lonchera “La Tapatía” se especializa en los tacos de suadero, aunque también prepara tacos de carne asada y tacos de lengua, así como también de tripitas, chorizo, barbacoa, lomo de res, al pastor, pollo, campechana; y además ofrece también burritos, tamales,

A mediados del siglo XX, un renombrado crítico culinario de fama internacional declaró que las únicas gastronomías realmente completas del mundo eran la cocina francesa, la china y la mexicana. Un colega agregó su granito de arena al debate al afirmar que de estas tres –para él la única realmente digna de ser llamada cocina y sin duda la más variada, exótica y sabrosa de las tres era, ni más ni menos que la cocina mexicana.

Pues bien, de entre todos los llamados ‘antojitos callejeros’ de la cocina mexicana, indudablemente uno de los más sabrosos son precisamente, los tacos de suadero.

Escoto aprendió por primera vez a preparar los tacos de suadero a los 14 años, cuando visitó a un tío que se dedicaba a vender estos tacos en la ciudad de México.

“Duré como 40 días aprendiendo como hacer los tacos de suadero, y luego me regresé a casa, a Jesús María, pero sólo para pedirle permiso a mis padres para que me dejaran regresar al DF para seguir aprendiendo como elaborar dichos tacos”, dijo.

Luego Alfonso duró un total de tres años trabajando para su tío en el aprendizaje del oficio de cocinero de tacos y antojitos. Luego pensó que ya era tiempo de ‘tirarse al ruedo’ y para ‘calarse’, pues. “O sea, para ver si yo realmente ‘daba el ancho’ cocinando tacos para alguien que no fuese mi familiar, y quien, por ende, no me iba a tener mucha consideración, que digamos, ni mucho menos tolerar errores en la preparación de los tacos o en no cumplir con mi horario de trabajo”, explicó Alfonso.

Fue así como llegó a Guadalajara, donde empezó a trabajar para un conocido de la familia por espacio de ocho años. Luego de eso, se fue a trabajar de nuevo al DF con mejor sueldo y condiciones de trabajo.

“Pero aquí debo anotar que de ninguna manera me estoy quejando. Yo aprendí muchísimo, y cosas muy valiosas sobre este oficio de los tacos y antojitos, tanto de mi tío como en Guadalajara. Lo que pasa es que cuando uno es joven, pues uno quiere conocer más gente, más lugares, otros ambientes, experimentar y vivir muchas cosas, pues. Y la verdad es que yo sí disfruté mucho mi juventud, ya que tanto Guadalajara como el DF son grandes urbes, donde uno puede ir a pasear a muchas partes, y divertirse de lo lindo” indicó.

Alfonso llegó a Little Rock en enero del 2000. Como la gran mayoría de los latinos que llegan a esta región, Alfonso al principio tuvo que trabajar ‘en lo que saliera’. Y para él fue la construcción lo que le permitió proveer para su familia cuando llegó a Little Rock.

Pero poco tiempo después, Alfonso fabricó un módulo o estanquillo, “al estilo México, para poder vender tacos de suadero y otros antojitos, los fines de semana, en fiestas, bodas, eventos festivos públicos, bautizos, cumpleaños, etc.”.

Y la verdad es que nunca le ha ido mal. Cuando alguien lo contrata para preparar la comida para alguna ocasión festiva o cuando lleva su ‘puesto’ de tacos a alguna festividad pública, como conmemoración del 15 de Septiembre, el Día del Niño o algún, otro día festivo o fin de semana feriado.

“Pero desde mi llegada a esta ciudad, mi sueño siempre ha sido poner mi propia ‘troca lonchera’ (especializada en tacos de suadero) para poder dedicarme a eso de lleno, y poder vender todos los días, en vez de únicamente los fines de semana”, expresó.

Fue así como Alfonso y su esposa Rosalba finalmente compraron una ‘troquita lonchera’ a fines de enero pasado, y después dedicarse casi todos sus ratos libres a acondicionarla hasta que quedara completamente con todo lo necesario para la venta de tacos y antojitos mexicanos.

Finalmente, el pasado lunes 30 de julio la lonchera La Tapatía abrió sus puertas (o mejor dicho su ventanilla) al público en el lote de estacionamiento ya mencionado.

 

Historia de los Tacos de Suadero

En distintas regiones de la República Mexicana se tienen diversas, y a veces hasta controversiales ideas sobre exactamente de qué corte de la res proviene el llamado suadero. Para algunos, el suadero es la carne que se encuentra en el pecho de la res (corte de carne llamado ‘brisket’ en Estados Unidos), mientras otros afirman que el corte se obtiene de la parte posterior de la res, entre la panza y la pierna. Todavía otros dicen que el corte del proviene de la espalda, el costado y el pecho, y que es la carne que se halla entre las costillas y el ‘cuero’.

Al preguntarle a Alfonso, él dijo que el suadero es la carne que se encuentra entre la costilla y la piel de la vaca, pero que también se puede utilizar la carne que se encuentra en el pecho y, asimismo, la carne que está entre los muslos y la piel de la vaca.

En todas las regiones de la parte central del territorio mexicano, así como también la región conocida como el bajío, y cada vez más también en el norte del país, los tacos de suadero son sin duda alguna los más populares. Y es que el sabor de estos tacos es delicioso, y la textura exquisita, ya que la carne de suadero es suave, blandita, y muy sabrosa. Basta con haber alguna vez probado el ‘brisket’ de la comida norteamericana para darse una idea del sabor de los tacos de suadero que ofrece la lonchera La Tapatía.

Por otro lado, Alfonso detalló que el sabor de los tacos de suadero depende muchísimo de la sazón que se les dé, y que esto incluye también la calidad del cilantro, las cebollitas y, por supuesto, las salsas para condimentar los tacos. “O sea que, realmente esto tiene su ‘chiste’. Hay que saber cocinar muy, pero muy bien, la carne de suadero. Aparte, todavía antes de cocinarla, hay que saber escoger bien la carne. Realmente es un aprendizaje que lleva tiempo. Cualquiera puede hacer tacos,… pero no cualquiera sabe hacerlos sabrosos”, concluyó.

Para Alfonso, la prueba definitiva de un verdadero ‘buen taco de suadero’ son sus clientes. “Hay que probarlos para poder juzgar. La gente tiene que probarlos para saber si están sabrosos o no. Y por supuesto, hay que comparar. No necesariamente a todo mundo le van a gustar los tacos de suadero. Lo único que podemos decir es que venga a probarlos y así será usted quien tendrá la última palabra”, puntualizó el Rey de los Tacos de Suadero.

Receta para los Tacos de Suadero

(Tipica preparación en el DF)

Póngase primeramente, en una cazuela honda, un poco de aceite y bastante grasa de res (esto es importante porque es lo que le va a dar el sabor al suadero). Una vez que la grasa de res se haya desprendido, saque los trozos y tírelos, en tanto unta el suadero con bastante sal como si fuera lomo, y si es sal de cocina, mejor (es decir, sal de mar). Una vez que el aceite esté mezclado con la grasa, usted deberá sellar la carne. O sea, a fuego alto, hay que sellar el suadero, y después empezar a cocinarlo a fuego bajo, agregando una taza de agua de la llave para que se cueza y no se dore. Este paso es muy importante porque una vez que el suadero quedo sellado, se va a cocer sin desprender el jugo. Lo debe dejar entre una hora y una hora y media, agregándole un poco de agua cada vez que lo necesite. El propio sonido del aceite le avisará cuando el agua ya se agotó. Después debe sacar un trozo y picarlo, y luego regresarlo al aceite, y conforme lo ocupe, váyalo usando, y nunca deje que hierva solo con el aceite, porque se secará y se dorará. Agréguele a ese aceite cebollas de cambray, o bien, cebolla redonda, y déjela que se cocine, y después combínela con tus tacos. El sabor es simplemente delicioso.

Taquería Mexicana La Tapatía

(Troca Lonchera Especializada en Tacos de Suadero)

Tacos * Tamales * Tortas * Burritos * Quesadillas * Sopes * Fajitas

#7620 Col. Glenn Rd. Little Rock

Teléfonos: (501) 260-2726 /(501) 626-0698

Horario: de 9 a.m. a 9 p.m.

 

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par Michel Leidermann
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