Un Manjar Inigualable
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Doña Lusia

El que esto escribe ha andado de vago por muchas partes, tanto en Estados Unidos como en México, así como también en Centroamérica y Sudamérica, y hasta en Europa y, aunque usted no lo crea, hasta en China. Pero jamás antes, en ninguna parte, durante mis muchos años de vagancia errante e inútil (pero eso sí, muy, muy divertida puesto que todo lo bailado ya nadie me lo quita), había yo probado tamales tan sabrosos –y tan grandotes– como los que hace doña Luisa Calvario, quien vive en el mero corazón del barrio latino de Little Rock, sobre la calle Baseline. ¡Y es que sus tamales están verdaderamente para chupase los dedos! En pocas palabras, son simple y sencillamente… ¡soberbios!

Doña Luisa Calvario es originaria de Coscomatepec, Veracruz, y empezó haciendo tamales, con su mamá y su abuelita, cuando ella tenía apenas cuatro años de edad.

“Mis primeros recuerdos de la infancia –evoca con cariño y una mirada lejana doña Luisa– es que mi mamá me levantaba del piso de la cocina y me colocaba, parada, en una silla grande, alta, frente a la hoguera de leña ardiente, con una gran olla llena de tamales sobre el comal, mismo que se hallaba puesto sobre la lumbre por medio de unos ladrillos apilados en cuatro pequeñas columnas, y me decía, en tono muy serio pero también muy amable: “tiza y sóplale a la lumbre con este pedazo de cartón, mijita, mientras yo voy a la tienda un momentito. Ahorititita regreso,… y no dejes que se te vaya a apagar la lumbre, ¿eh?” Y agrega doña Luisa con una gran sonrisa: “Así pues, se podría decir que mi primer trabajo en la vida fue no dejar, pero nunca, nunca, que se apagara el fuego para cocinar los tamales”.

Cabe mencionar que allá en su natal Coscomatepec, la familia de doña Luisa se dedicaba todo el año, precisamente a eso: a hacer tamales para la venta.

La señora Luisa lleva 10 años en Arkansas, y dice que en un principio no planeaba hacer tamales una vez que llegó a Estados Unidos. “Yo venía a empezar una nueva vida. A trabajar y a ayudar a mis hijos. Lo que pasa es que unas semanas después de llegar a Little Rock, a mí no me gustó para nada que los tamales que se vendían aquí eran demasiado pequeños. Fue entonces que decidí empezar a hacer mis súper-tamales”.

Los súper-tamales de doña Luisa son de varios tipos: de puerco en salsa roja, elaborada con chile ancho y chipotle; los de rajas con queso, hechos con queso blanco tipo manchego; de pollo en salsa verde, hecha con tomatillo y chile serrano; los de dulce, ya sea de piña o de coco, o una mezcla de ambos, y elaborados con azúcar y mantequilla; los de frijoles (tradicionales en Coscomatepec) elaborados con frijol, semilla molida de chile de árbol, semilla molida de calabaza, ajonjolí y cilantro.

Doña Luisa por lo regular sólo prepara tamales por pedido (es decir, por orden personal), en cantidades específicas acordadas con sus clientes. Todos sus tamales pueden ser hechos envueltos en hoja de maíz o plátano, como el cliente lo prefiera. Siendo originaria de Veracruz, ella está muy acostumbrada, y tiene muchísima experiencia, en la preparación de ambos tipos, indistintamente.

Además de la gran sazón de sus tamales, y su pericia en la preparación de los mismos, doña Luisa también hace (sólo sobre pedido, claro): mole poblano; pozole de puerco (elaborado con espinazo y maciza); y además, todos los domingos, menudo.

Para ordenar cualquiera de estos deliciosos alimentos preparados al estilo único de doña Luisa, favor de llamar al (501) 400-3142.

 

La Más Grande Tradición y la Más Extensa Variedad de los Tamales están en México

En la historia, los tamales casi siempre son mencionados como parte del México prehispánico, pero actualmente ya forman parte de casi todas las culturas latinoamericanas. Elaborados en versiones distintas en muchos países latinoamericanos, a los tamales se les llama ‘hallacas’ en Venezuela, ‘humitas’en Chile y Argentina, y ‘nacatamal’ en Nicaragua, mientras que en Puerto Rico se les conoce como ‘pasteles’, y en Colombia, Cuba y Ecuador, al igual que, por supuesto, en México y Guatemala, se les denomina simplemente ‘tamales’.

Pero sin duda alguna México es la verdadera cuna del tamal. En las regiones centro y sur del territorio mexicano, los tamales forman parte indispensable de cada celebración religiosa y/o popular. Y en México los tamales son de una enorme variedad: en la península de Yucatán hay tamales ‘colados’; en Michoacán hay tamales ‘uchepos’;los tamales esponjosos provienen del centro de México, el tamal ‘zacahuil’, de la región huasteca, los tamales norteños ‘de dedo’; y luego, por supuesto, están todos los tamales de distintas variedades de frijol.

Los expertos en la materia han contabilizado por lo menos 500 variedades de tamales, tomando en cuenta los ingredientes con que se elaboran. En México los tamales también se usan de manera ritual. Por ejemplo, en algunas comunidades indígenas, sus habitantes los ofrecen a sus dioses para que éstos los favorezcan en distintas maneras. Asimismo, en prácticamente todas las ciudades, pueblos y aldeas de México los tamales son utilizados en calidad de ofrendas en las fiestas del Día de los Muertos, por lo regular celebradas entre el 1 y 2 de noviembre; y en la festividad del Día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero. El Día de la Candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole. La tradición dicta que la persona que encuentra un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida y consumida el 6 de enero), debe cocinar, o bien, comprar los tamales el día 2 de febrero a todos los comensales presentes durante la ya pasada partición de la Rosca de Reyes.

Todos los años, en la Ciudad de México, D.F., se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal, en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de los Muertos. Asimismo, en la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del Día de la Candelaria.

“El que Nació para Tamal…”

Un dato curioso es que el tamal hasta se ha ganado un lugar en varios dichos populares de México, y entre tales refranes, uno de los más conocidos es aquel que señala que “El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas”, en referencia o alusión a que uno no puede escapar su destino, o bien, alternativamente, que la providencia o el universo favorece a todo aquel que está realizando su verdadera misión en la vida.

 

Secretos y Trucos de los

Chefs Tamaleros

Claudia Alarcón: Las hojas de maíz se deben lavar muy bien, y después se dejan remojar en agua caliente en un cazo por media hora. Se deben escurrir muy bien antes de usarlas, por una o dos horas. La manteca se debe batir muy bien hasta que quede muy ligera y blanca antes de agregarla a la masa. Se sabe que la masa está lista para preparar los tamales cuando una bolita de la misma, puesta en un vaso de agua fría, flota. Para saber si los tamales ya están cocidos: si se abre uno y éste se despega fácilmente de la hoja, eso quiere decir que están listos.

Margarita Carrillo: Agregar caldo o consomé de muy buena calidad, en vez de agua, a la masa de los tamales, y si es para tamales de dulce, caldo sin sal. A la hora de cerrar los tamales, no apretarlos para que tengan espacio para crecer en la cocción. Agregar suficiente sal a la masa para que quede ligeramente salada, ya que a la hora de cocer, el vapor “roba” algo de la sal que agregamos. No comer los tamales recién hechos cuando están muy calientes, puesto que hay que dejarlos reposar unos minutos para que estén firmes.

 

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