El Guajolote Mexicano (Pavo) para la cena de Año Nuevo
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El pavo, totol, totole, pípila, huilo, huexolotl, jolote, guajolote, cócono, guanajo, picho, turkey, etc. son los nombres con los que se conoce al pavo.

Sería muy difícil pensar en una espléndida cena de Navidad o de Año Nuevo sin un delicioso pavo recién horneado o hablar de una cena de Día de Gracias en Estados Unidos sin este mismo platillo o del mole en cualquier ocasión, de los mexicanos. Su carne es muy nutritiva y saludable, tiene poca grasa y bajo nivel de colesterol.

Este animal, de apariencia muy poco agradable, y que casi siempre parece enojado, es originario de América, para ser más exacto, de México. Después de la llegada de los conquistadores españoles se distribuyó al resto del mundo. Hernán Cortes conquistó México en 1521, y en 1530 ya había varios ejemplares de guajolotes en Inglaterra, Italia, Francia, España y Alemania.

El guajolote era un animal silvestre muy poco conocido por los españoles, sin embargo la enseñanza de los habitantes de México, en cuanto a la domesticación de esta ave, hizo exitosa su cría en el Viejo Mundo.

Los estadounidenses pensaron que el origen de este animal era Turquía, por eso lo llamaron “turkey”.

Antes de la llegada de Hernán Cortes, los aztecas y otras poblaciones indígenas más, ya tenían perfectamente bien domesticado al guajolote, claro que hoy en día esa costumbre sigue vigente en muchos pueblos mexicanos. Se consume actualmente tal y como se hacía hace cientos de años, ya que es un animal muy valorado por su calidad de carne.

No solo se consumía, sino que también se aprovechaban sus plumas para adornos de la cabeza, mantos y flechas. Afilaban también aguzadas puntas con los espolones y hacían cuentas de huesos para collares. Durante la Colonia, sus plumas se usaron para escribir, porque eran muy resistentes y en realidad más fáciles de conseguir que las de faisán o de avestruz. Hoy en día con esas plumas se hacen útiles plumeros.

Moctezuma fue un emperador azteca que supo vivir a todo lujo. Entre otras cosas tenía su propio jardín zoológico y ahí contaba con varios guajolotes, unos servían como alimento para los moradores del palacio y otros servían para darles de comer a animales carnívoros y aves de rapiña de ese lugar. Los aztecas llamaban al guajolote HUEXOLOTL.

Bartolomé de las Casas, en sus muy famosas Crónicas de la Conquista, lo llama “gallo de papada” y dice que es un ave de muy buen comer y es la mejor de todas las carnes. En ese entonces, en México no había gallinas ni pollos.

Digamos que el guajolote es más bien una ave fea, de plumaje obscuro o por lo menos no tan vistoso como el pavoreal, además de una excrecencia en el pico que lo hace inconfundible. Sin embargo hay personas que consideran al guajolote como un animal bello, a pesar de su cabeza con la piel desnuda, roja, recubierta de verrugas rojas y obvio su característico “moco de guajolote”, que es una carnosidad que le cae sobre la frente y está mucho más desarrollada en el macho que en la hembra.

Pero los españoles lo compararon nada más y nada menos que con el espléndido pavoreal y por eso lo llamaron pavo, de ahí le vino ese nombre. El pavoreal es originario de la India y tiene poca musculatura (carne), por lo que no es tan apreciado como el guajolote

Los guajolotes son animales sumamente valientes y territoriales. Jamás esquivan una pelea con otro macho con intenciones de quitarle a su hembra. No dudan para enfrentarse a animales o personas si es que se consideran invadidos en su propiedad. Demuestra su bravura, o su coquetería a la hora de enamorar, extendiendo sus plumas de la cola, como un gran abanico, pone rígidas sus alas y se muestra imponente, emite a la vez ese característico sonido de aire contenido, que tal vez pretenda ser un rugido.

Los jesuitas fueron los responsables de introducir al pavo a toda Europa. Primero a España, después Inglaterra y a otros países, en donde se dedicaron a criarlo, seleccionarlo y poco a poco mejorarlo. Cuentan que en Inglaterra el primer pavo asado fue hecho para el rey Enrique VIII. En Francia, cuando se casó el rey Carlos IX, se sirvió pavo en su banquete nupcial.

Así el pavo enriqueció la lista de aves consumidas por el europeo, acostumbrado a la oca, ganso, faisán. Pero era un animal caro, que entonces solo se consumía en ocasiones especiales, como en la cena de Navidad o de Año Nuevo.

Hay infinidad de recetas para preparar pavo, pero sin duda la más suculenta sea una mexicana: la receta del Mole Poblano de Guajolote. Esta delicia de platillo nació en el convento de las monjas dominicas de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla. Es un platillo con muchos ingredientes, en donde se combina lo dulce con lo salado, el chile con el chocolate. Una verdadera delicia culinaria de fama internacional.

Un producto más de México para el mundo entero.

Guajolote en mole poblano

Ingredientes: - 1 guajolote de 4 kilos - 16 tazas de agua - 2 dientes de ajo - _ cebolla - 1 cucharada de sal - Hierbas de olor

Para el guajolote: - 2 dientes de ajo - _ cebolla - 1 cucharada de sal - Un guajolote de 4 kilos (separándole piernas, muslos, alas y pechuga)

Para el mole: - 220 grs. de chiles anchos - 315 grs. de chile mulato - 90 grs. de chile pasilla - _ taza de aceite - 2 jitomates grandes - 2 chipotles secos - 10 dientes de ajo - 1 media cebolla - 150 grs. de almendras peladas - 150 grs. de cacahuates - 4 granos de pimienta - _ cucharada de anís - 1 ramita de canela - 3 clavos de olor - _ taza de uva pasa sin semilla (opcional) - 90 grs. de chocolate amargo - 1 cucharada de azúcar - 60 grs. o _ taza de ajonjolí - Sal y pimienta

Preparación: El guajolote se porciona y se pone a cocer en agua hirviendo con cebolla, hierbas de olor y dientes de ajo durante una hora. A los chiles ancho, mulato y pasilla se les quita el rabo; se desvenan y se despepitan. Se pone aceite en una cazuela caliente. Se fríen todos los chiles juntos 3 ó 4 minutos y se retiran del aceite. Se remojan en agua hirviendo por 30 minutos. Se asan los jitomates y los chiles chipotles. Se fríen cebolla y ajo picados en la cazuela, donde se cocinan los chiles; se saltean, se les agregan las almendras y se saltean 2 minutos más. Se añaden cacahuates, pimienta, anís, clavos de olor y canela; se continúan salteando y se apaga el fuego. Se retiran los jitomates y los chiles del comal. Se licuan los chiles en remojo con las semillas, almendra, cacahuate, pasas, chipotles asados, jitomates pelados y sin semilla, y se licuan con el líquido del remojo de chiles. Se pone la olla al fuego con la media de aceite y se le añade el molido. Se agrega el chocolate y el azúcar y se mueve constantemente el guiso por 20 minutos. Se sazona con sal y pimienta y mezcla 20 minutos más. Se dora el ajonjolí con el que se adorna el platillo y se integra el guajolote en el molde por 10 minutos.

 

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