Gilberto Alaquínez : un chef de Altura
Por Rafael Nuñez
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Gilberto inspecciona un pedazo de un panal de abejas que fue descubierto en el techo de un quiosco ubicado en los jardines de la Mansión del Gobernador.

A sus 29 años de edad, Gilberto Alaquínez ha alcanzado una de sus metas profesionales: laborar como chef en la Mansión del Gobernador de Arkansas. Pero en su persona, Gilberto sigue siendo el mismo individuo entusiasta, amable, sencillo y risueño que siempre ha sido desde su niñez... Y quizá precisamente en eso radique gran parte de su secreto para alcanzar el alto nivel de éxito que ha logrado en su trayectoria profesional.           

Alaquínez llegó a Arkansas hace 4 años. Ha trabajado como uno de los tres “chefs” (jefes de cocina) en la Mansión del Gobernador por un año. Antes de eso, laboró dos años como “souschef” en el restaurante Cappricio Grill, del hotel cinco estrellas Peabody, en el centro de Little Rock. Cuando primero llegó a Little Rock, laboró dos años como chef ejecutivo de la sede central de Alltel Corporation, una empresa de telecomunicaciones.

      Además de su posición en la Mansión, Alaquínez ocasionalmente presta sus servicios como chef del restaurante Cappricio, “cuando necesitan ayuda”, explica.           

Jay Baxter, otro de los chefs de la Mansión, detalló sobre Gilberto: “Él es un generoso maestro y un gran amigo, ya que sin el menor titubeo ha compartido conmigo muchas de sus recetas, y esa generosidad casi no la encuentra uno en el mundo de la alta cocina. Mire, la gran mayoría de los chefs son muy egoístas, pero él no. Por eso es un gran placer trabajar con él, ya que siempre nos divertimos y nos llevamos muy bien”.           

Un dato curioso es que Gilberto y Jay, ambos refinados gastrónomos, son, sin embargo, grandes aficionados de los tacos y otros antojitos mexicanos y van a las ‘trocas loncheras’ ubicadas en la ciudad. Hay un debate entre ellos sobre cuál es la mejor de Little Rock. Para Jay, la mejor es Taquería Jalisco en el lote de estacionamiento de ‘Colonial Wine & Spirits’ (sobre la calle Markham), “ya que sus tacos al pastor y de carne asada son simplemente fabulosos”, explica el norteamericano. La ‘lonchera’ favorita de Gilberto es Tacos México, que se ubica sobre la Coronel Glenn Road, “debido al gran sazón que tienen todos sus tacos, incluyendo los de buche, tripitas, lengua, etc.”, señala el oriundo de San Antonio. 

      “Mi patrón, el gobernador Mike Beebe, es una persona muy afable, con un gran sentido del humor, y trata a todo mundo de igual a igual. Él es muy sencillo, y tiene un don de gentes envidiable. Su almuerzo preferido es un sándwich de atún, una bolsita de papitas fritas, y una Coca Cola. En cuanto a su platillo favorito para cenar, es la chuleta de ternera con salsa de crema de champiñones, puré de papa con ajo, y espárragos o ejotes salteados”, detalló Alaquínez.

      Por lo que toca a su labor diaria, Alaquínez explica que una de sus responsabilidades principales son los postres, “pero la verdad es que mis deberes varían mucho de un día para otro, ya que hay ocasiones en que sólo tenemos que cocinar para una cena privada, pero luego al siguiente día tenemos un evento grande, y al aire libre en los jardines o patios de la Mansión, o bien, cocinar para una recepción de 100 personas, o 400 personas. Así pues, todo depende del evento y del número de personas”.

Por lo general, en el caso de cenas privadas de 4 a 60 personas, uno de los tres chefs se encarga por sí sólo del evento; mientras que cuando el evento incluye a más de 60 personas, entonces dos de los tres chefs atienden a las necesidades del evento.           

 “Todos los eventos en los que yo he tenido que cocinar sólo, han sido calificados como éxitos. En esas ocasiones mis deberes incluyen cocinar el platillo principal así como los aperitivos, las ensaladas y los postres”, señaló Gilberto. 

“Durante la primavera y el verano, hay meses enteros en que nos encargamos de uno o más grandes eventos diariamente. Entonces el trabajo es intenso, y llegamos a laborar 12 o 14 horas. Pero la Mansión del Gobernador es un gran lugar para trabajar, ya que todo es muy profesional y, por supuesto, nos esmeramos en preparar todos los platillos de la mejor manera, sin excepción. Aquí no se trata de cocinar ‘más o menos bien’, sino de cocinar todo, pero todo, a la perfección”.

      Todo esto aparte de los deberes rutinarios que los chefs tienen a diario, que consisten en preparar alimentos para todo el personal que labora en la Mansión, de alrededor de 30 personas.

      “En un día normal, sin eventos, yo llego a la Mansión a las 8 de la mañana, cocino el almuerzo para el personal, y luego empiezo con la preparación de ingredientes y platillos para la cena, tras lo cual me voy. Pero cuando hay eventos, hay veces que trabajamos hasta las 9 o 10 de la noche”.            

Cabe mencionar que Alaquínez es completamente autodidacta, ya que jamás ha tomado clases de alta cocina ni ha atendido una academia culinaria “Yo empecé a trabajar en restaurante a los 18 años de edad, en San Antonio, Texas, lavando platos el restaurante mexicano ‘The Malt House Café’, propiedad de un tío mío. Acababa de graduarme de la preparatoria Highland High School, en San Antonio. Casi de inmediato empecé a ayudar a hacer la salsa y a preparar chiles rellenos. Después de 7 meses allí, conseguí trabajo de cocinero en un boliche llamado ‘Ponderosa’. Mi trabajo era como cocinero de órdenes cortas haciendo hamburguesas, papas fritas, nachos, etc.”. Después empecé a trabajar como cocinero en la universidad Trinity en San Antonio, y comencé a aprender mucho sobre la llamada ‘alta cocina’. Luego fui contratado como cocinero para la empresa ‘Bon Appétit’ en San Antonio, que se dedica a elaborar comida preparada para grandes corporaciones. Eso fue un gran aprendizaje para mí, ya que ‘Bon Appétit’ prepara todos sus alimentos frescos, cocinados a partir de cero. Allí laboré por 2 años y medio, y fue entonces, a los 25 años de edad, que fui contratado para trasladarme a Little Rock con el fin de trabajar como chef ejecutivo para la corporación Alltel”.           

Pero su interés por cocinar se remontaba muy atrás en el tiempo, ya que desde niño a menudo ayudaba a sus abuelitas y a su mamá en la cocina cuando tenía sólo 5 años, cocinando chorizo y haciendo tortillas, así como también tamales y buñuelos durante las épocas navideñas. “Recuerdo muy bien que aún antes de que existiera la cadena televisiva ‘Food Network’, yo acostumbraba mirar programas de cocina en PBS (la cadena educativa de televisión pública). Así pues desde niño me interesaba la cocina, pero yo sólo lo tomaba como un pasatiempo. Creo que no fue sino hasta los 19 años que empecé a pensar en serio que tal vez cocinar podía ser una opción laboral”.            

Así  pues, después de 11 años de trayectoria siempre ascendente como cocinero profesional, Gilberto dice que lo primero que recomendaría a personas jóvenes que gusten de cocinar y estén contemplando una carrera en el mundo de la gastronomía, sería que se ‘calen’ trabajando un par de años en un restaurante, para que puedan determinar si realmente tienen vocación. “Yo he visto a muchos jóvenes que van a escuelas culinarias, y al graduarse sienten mucho gusto por la cocina, pero una vez que empiezan a trabajar en un restaurante, cambian de opinión, ya que sienten demasiada presión en el mundo real de la cocina. Otra cosa que recomendaría sería que leyeran el libro ‘Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly’ por Anthony Bourdain. Si después de leer ese libro sienten que todavía desean seguir una carrera como chef, entonces adelante. 

      “Pero cocinar es algo que verdaderamente debe causarles júbilo, ya que si no es así, entonces no tiene caso. Por ejemplo, yo de joven cociné toda la comida para una boda, y lo hice gratis. Para mí eso representaba un gran reto, para demostrarle a la gente que yo sabía cocinar bien. Desde que empecé a trabajar de lavaplatos en ese restaurante de mi tío, siempre quise aprender más. Me la pasaba preguntándole todo, hasta los más mínimos detalles. Para mí cocinar representa un gran gusto. También llegué a hacer muchas cosas en la cocina sólo para aprender, sin que me pagaran ni un cinco. Aún con todas las pequeñas quemaduras que me he dado en los brazos, aún con toda la presión, cocinar bien siempre ha representado una gran alegría, y un gran orgullo, para mí”.           

Por lo que toca a programas televisivos de cocina, Gilberto dice que el recomienda el show ‘Good Eats’ del chef Alton Brown, en el canal Food Network; y el show ‘No Reservations’ de Anthony Bourdain, en el canal de cable The Travel Channel.           

 “Y por supuesto, leer libros y más libros sobre cocina. Una cosa es cocinar más o menos bien,... pero también hay que conocer la ciencia involucrada en la preparación de alimentos, y por qué ciertas combinaciones de ingredientes funcionan y otras no. Pero sobre todo, cocinar tiene que ser divertido. Si una persona no se divierte cocinando, entonces no vale la pena dedicarse a ello. Un ejemplo de esto último es la película de animación por computadora ‘Ratatouille’. Para mí esa película resume –pero sólo a grandes rasgos, claro– cómo realmente es cocinar en el mundo de la alta cocina. Porque cocinar bien es verdaderamente un arte. Ver como una realiza algo hermoso y delicioso, y cuando está terminado, poder contemplar la creación, los aromas, la textura y los diversos sabores, es para mí una gran satisfacción. Eso es lo que realmente me da gusto y lo que me hace sentirme realizado... Ver las expresiones de placer y satisfacción de las personas mientras comen lo que he preparado, representa para mí lo que los aplausos representan para un actor o un cantante... ¿Bueno, qué más puedo decir? Tal vez lo único sería indicar que como chef yo siempre estoy consciente de que puedo pasarme 2, 3 o hasta 4 horas preparando algo que al servirse, sólo va a perdurar, cuando mucho, 10 o 15 minutos y luego ya, se fue. Pero así es este mundo de la cocina: la alegría está en la elaboración, en el proceso, y en el buen sabor. El carácter efímero de los platillos que uno prepara es parte integral de esta profesión... Gajes del oficio, pues”.           

Cabe anotar que los tres chefs–Jack Daugherty, Jay Baxter y Gilberto Alaquínez– han sido seleccionados para elaborar un banquete tricolor en la Mansión el martes 28 de septiembre, para celebrar la presencia de la Asociación de Restaurantes Mexicanos, con motivo de su “Convención Nacional–2010: La Nueva Era de la Cocina Mexicana”  que se llevará a cabo en North Little Rock.

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comentario
par Michel Leidermann
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